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Con i giusti tempi e tutte le accortezze
che pretende la nostra tradizione.
Una tradizione fatta di piccoli segreti
e attenzioni che nulla hanno a che fare
con gli allevamenti industriali
L’allevamento dei bovini da carne è, insieme a quello dei suini, l’attività più importante in assoluto per la nostra fattoria. Lo è perché su questa attività abbiamo costruito la nostra storia e perché, ancora oggi, costituisce uno dei settori di mercato di maggior rilievo.
Attualmente abbiamo un numero medio di 250 vitelli, in maggior parte di razza Aubrac, acquistati in Francia come vitelloni (broutard) a un peso medio intorno ai 350 kg.
In azienda vengono poi suddivi in gruppi omogenei e posti in ambienti separati per un periodo di quarantena. Durante questa fase vengono nutriti solo con fieno di alta qualità, in modo da garantire un’alimentazione ricca di proprietà utili alla loro salute e al loro benessere.
In un secondo momento le razioni di fieno vengono integrate in modo progressivo lungo tutto il periodo dell’ingrasso così, dopo 8 mesi di ristallo, al raggiungimento dei 650-700 kg di peso vivo, i vitelloni vengono macellati nel laboratorio interno all’azienda, certificato con bollo C.E.
Le carni che vengono prodotte da questo processo sono il risultato dell’attenzione posta in tutte le fasi del ciclo. La scelta della razza, le razioni bilanciate e introdotte in modo costante e progressivo, sono alla base della qualità delle carni e permettono di avere un’alta percentuale di tagli di prima scelta. La sapidità, la presenza equilibrata di grasso di marezzatura (detto persillé), il potere calorico e la morbidezza delle fibre sono elementi che fanno la differenza, distinguono in modo netto questi tagli dai corrispettivi prodotti in modo industriale.
In fattoria abbiamo un numero medio di 1.000 capi che sono allevati seguendo diete e regole molto rigide, messe a punto grazie alla lunga esperienza maturata in questo ambito.
Proprio le diete sono uno degli aspetti decisivi nel nostro ciclo di allevamento. Lo sono perché seguiamo un metodo che, in base al peso e all’età degli animali, prevede tipologie e quantità diverse di razioni, solo così possiamo avere la certezza di far crescere e ingrassare in modo corretto il maiale, facendo sì che possa avere una vita sana, un alto grado di benessere e, di conseguenza, produrre carni migliori.
In quest’ottica abbiamo prodotto un disciplinare interno che obbliga il nostro personale a pulire le stalle in occasione di ogni nuovo arrivo di capi. Le stalle, ogni volta, vengono svuotate, sanificate e igienizzate per fare in modo che gli animali possano crescere nelle migliori condizioni igieniche.
Il settore caseario rappresenta uno degli elementi distintivi della nostra storia e uno dei capisaldi della nostra produzione. Alleviamo circa 800 capi tra pecore, vacche da latte e bufale, per la produzione di latte, latticini e formaggi. Il gregge è ospitato in due capannoni dotati di relativi fienili per il deposito della paglia utilizzata come lettiera, e del fieno, che costituisce il principale alimento degli animali.
A quest’ultimo vengono aggiunti mangimi concentrati a base di farine di orzo, mais, soia, crusca, vitamine e minerali, in modo da integrare al meglio la razioni di cibo e garantire un’alimentazione variegata e di prima qualità. Un’attenzione particolare è riservata anche al benessere degli animali, in particolare delle pecore che, nelle giornate di bel tempo, vengono fatte uscire per pascolare in totale libertà.
A pochi metri dall’ovile abbiamo appositamente previsto la sala di mungitura; gli ovini infatti vengono munti due volte al giorno tramite un impianto meccanizzato che permette al latte di transitare direttamente nelle cisterne frigorifere, rispettando tutte le condizioni igienico-sanitarie.
La mungitura delle bovine da latte e delle bufale avviene due volte al giorno attraverso impianti automatizzati, integrati con impianti di pulizia e sanificazione. Appena munto il latte viene stoccato in cisterne inox refrigerate a 4°C e fatto riposare per una giornata, in modo che inizi da subito il processo di acidificazione fondamentale per la successiva caseificazione.
Anche la successiva trasformazione avviene all’interno della nostra fattoria, in particolare nel caseificio aziendale dove, ogni giorno, i nostri caseari producono formaggi, ricotta e mozzarelle seguendo i dettami delle tradizioni locali e lavorando rigorosamente a mano tutte le tipologie di latte.
Fattoria di Rimaggio di Calvo Pegna S. S. Società Agricola
Via Nazionale, 2/2 – 52019 Laterina – Pergine Valdarno (AR)
P. IVA 02430200515
info@fattoriadirimaggio.it
0575 896502
